فرق روغن با چربی چیست؟
هردوی آنها زیرمجموعه‌ای از دسته‌ای از مواد طبیعی به نام “لیپیدها” هستند. لیپیدها موادی هستند که در حلال‌های آلی مانند اتر و کلروفرم محلول و در آب نامحلولند. روغن ها و چربی ها لیپیدهایی اند که واحد ساختمانی تشکیل دهنده ی آنها تری گلیسرید (3اسید چرب+1الکل گلیسرول) است و معمولا در صورتی که در دمای اتاق مایع باشند،روغن(Oil) و اگر ظاهر جامد داشته باشند،چربی(Fat) خوانده می شوند.
چرا روغنها مایع اند،در حالی که چربی‌ها جامد؟
می دانیم که واحد سازنده هردو گروه یکسان است(تری گلیسیریدها). پس چرا در دمای یکسان(دمای اتاق)،روغنها مایع و چربی‌ها جامدند؟ یا به عبارت دیگر، چرا نقطه ی ذوب چربی‌ها از روغنها بالاتر است؟ این بدان معناست که برای آنکه چربی‌ها را به حالت مایع در بیاوریم به گرمای بیشتری نیاز داریم(مثال: پیه گوسفند: 42درجه). توضیح این پدیده به تری‌گلیسریدهای سازنده ی چربی‌ها و روغنها برمی‌گردد. در چربی‌ها، ذاتا، اسیدهای چرب سازنده تری‌گلیسریدها به صورت خطی و مستقیم هستند و به همین شکل در تری‌گلیسرید قرار می‌گیرند. این امر باعث می‌شود که تری‌گلیسریدها همچون آجرهایی یک شکل و همسان، بتوانند به صورت منظم روی هم قرار بگیرند. در نتیجه تری‌گلیسریدها به هم نزدیکتر هستند و سطح مشترک بیشتری دارند، راحت‌تر با هم پیوند می‌دهند و یک شبکه ی منظم را به وجود می آورند که این موضوع باعث می شود که در دمای محیط حالت جامد داشته باشند. در صورتی که دمای بالا و نزدیک به نقطه ذوبشان به آنها اعمال شود، پیوندهای بین تری‌گلیسریدها سست شده، انرژی جنبشی تری‌گلیسریدها افزایش یافته و از نظم و شبکه ی خود خارج شده و روی هم میلغزند و ظاهر مایع می‌گیرند.
اما در روغنها که در دمای اتاق هم مایع اند، وجود یک یا چند پیوند دوگانه در زنجیره کربنی یک اسیدچرب، باعث خمیدگی آن اسید چرب می شود. وجود پیوند دوگانه و خمیدگی یک یا چند اسیدچرب تری‌گلیسرید باعث می‌شود که تری‌گلیسریدها آن حالت منظم و همسان را نداشته باشند و نتوانند به خوبی روی هم قرار بگیرند و باهم پیوند برقرار کنند. بنابراین به جای تشکیل شبکه، تری‌گلیسریدها روی هم میلغزند و به صورت نامنظم حرکت می‌کنند چون بخاطر شکلشان نمی‌توانند روی هم قرار بگیرند. بنابراین در آنها حالت مایع را شاهد هستیم.
به علاوه، به اسیدچربی که در زنجیره کربنی دارای پیوند دوگانه است، اسیدچرب غیراشباع می‌گویند. هم چنین به اسیدچربی که پیوند دوگانه ندارد و خطی است، اسیدچرب اشباع گویند(اشباع نسبت به هیدروژن).
نوع روغن و اکسیداسیون
در آخرین بخش از مقدمه باید بگوییم که اشباع/غیر اشباع بودن اسیدهای چرب روغنها و چربی‌ها و به تبع آن مایع یا جامد بودن آنها یک ویژگی ذاتی و اولیه آنهاست که منحصر به نوع آن روغن یا چربی است. برای مثال چربی (پیه گاو) دارای 43% اسیدهای چرب اشباع و 57% اسیدهای چرب غیر اشباع است. در حالی که روغن زیتون دارای 15% اسیدهای چرب اشباع و 85% اسیدهای چرب غیر اشباع و روغن ذرت دارای 13% اسیدهای چرب اشباع و 87% اسیدهای چرب غیر اشباع است. نوع اسیدهای چرب غیر اشباع بین گونه های مختلف(ذرت،زیتون،کانولاو…) متفاوت است و این هم ویژگی یک روغن به حساب می آید. اکثر روغن‌های گیاهی دارای درصدهای بالای اسیدهای چرب غیراشباع اند. روغن‌هایی که به هر میزان اسیدهای چرب غیراشباع دارند، حساس به “اکسیداسیون” هستند. پس روغن‌های گیاهی که مایع و غیراشباعند بسیار حساس و مستعد اکسیداسیون هستند. طی اکسیداسیون، تحت تاثیر هوا، نور، گرما، فلزات و رطوبت، اکسیژن به جای پیوند دوگانه زنجیره کربنی اسیدچرب غیراشباع می نشیند و از تجزیه ی مواد حاصله، ترکیباتی ایجاد می‌شود که علاوه بر ایجاد بو و مزه بد در روغن، برای سلامتی مضرات ثابت شده بسیار از جمله سرطانزایی دارد. برای کم کردن این چنین اثراتی، به روغنها ترکیباتی تحت عنوان “آنتی اکسیدان” اضافه می شود. از جمله آنتی اکسیدانهای رایج میتوان به BHA،BHT،TBHQ،اسیدسیتریک و اسیدآسکوربیک اشاره کرد.
