تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر چیست؟ بررسی ۱۲ تفاوت واقعی + راهنمای تشخیص اصل بودن

زیتون، چه به شکل میوه و چه به صورت روغن، جایگاهی ثابت و دوست‌داشتنی در برنامه‌های غذایی مفید برای سلامتی دارد. این ماده غذایی که تقریباً همگان از مصرف آن لذت می‌برند، فراتر از یک چاشنی ساده است. با این وجود، روغن زیتون به عنوان سالم‌ترین روغن، دارای دسته‌بندی‌های مختلفی است که از میان آن‌ها دو نوع بکر و فرابکر بیشترین شهرت و محبوبیت را در آشپزی و سلامت دارند.

هدف ما در این مطلب، بررسی تفاوت‌های کلیدی میان این دو محصول پرطرفدار است. علاوه بر شناخت تفاوت‌های اصلی، به شما خواهیم گفت که چگونه می‌توانید اصالت روغن زیتون بکر و فرابکر را تشخیص دهید و مهم‌ترین نکات نگهداری برای حفظ کیفیت آن‌ها را نیز بیان خواهیم کرد. از شما دعوت می‌کنیم که تا پایان این مطلب با ما همراه باشید.

تعریف روغن زیتون بکر و فرابکر در یک نگاه

روغن زیتون فرابکر

روغن زیتون فرابکر از فشرده‌سازی مکانیکی میوه‌ی تازه‌ی زیتون در دمای کنترل‌شده و بدون استفاده از حرارت یا حلال‌های شیمیایی به‌دست می‌آید. در این فرآیند بدون هیچ‌گونه تصفیه شیمیایی، ترکیبات طبیعی زیتون شامل پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها به‌طور کامل حفظ می‌شوند.
این روغن دارای اسیدهای چرب آزاد کمتر از ۰.۸ درصد بوده و از نظر شاخص‌های پراکسید و جذب فرابنفش نیز باید در محدوده مجاز استاندارد ملی قرار گیرد. از نظر ویژگی‌های حسی، طعم میوه‌ای، اندکی تلخی و تندی ملایم دارد و رنگ آن بین سبز تا طلایی متغیر است. کیفیت بالای روغن زیتون فرابکر صرفاً به میزان اسیدیته آن نیست، بلکه به حفظ کامل ترکیبات طبیعی و پایداری شیمیایی آن وابسته است.

روغن زیتون بکر

روغن زیتون بکر که یکی از محصولات روغن میوه است، حاصل استخراج مکانیکی میوه‌ی زیتون در دمای کنترل‌شده و بدون استفاده از حلال‌های شیمیایی، صرفا با تصفیه فیزیکی بدست می‌آید. در این روش، تمام ترکیبات طبیعی زیتون از جمله آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌ها در روغن حفظ می‌شوند و محصول نهایی طعمی میوه‌ای و متعادل دارد.
در تولید روغن زیتون بکر معمولاً از زیتون‌هایی استفاده می‌شود که اندکی رسیده‌تر هستند یا فاصله‌ی کوتاهی از زمان برداشت تا روغن‌کشی دارند. این روغن به‌دلیل طعم ملایم‌تر و پایداری مناسب در برابر حرارت ملایم، گزینه‌ای سالم برای تهیه سالاد، چاشنی‌ها و پخت‌وپز سبک به‌شمار می‌رود.

۱۲ تفاوت کلیدی روغن زیتون بکر و فرابکر

هم روغن زیتون بکر و هم نوع فرابکر آن، هر دو به‌وسیله فرآیند پرس سرد مکانیکی و بدون استفاده از حرارت یا مواد شیمیایی استخراج می‌شوند و توانسته‌اند رایحه و طعم اصیل میوه زیتون را در خود حفظ کنند. این دو روغن، همانند خود زیتون، منبع غنی از ویتامین‌های متعددی نظیر A، K، E و گروه B و همچنین مواد معدنی مهمی شامل کلسیم، منیزیم، آهن و مس هستند. علاوه بر این، سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع مانند اسید اولئیک، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبرهای مفید می‌باشند.

اما با وجود این همه شباهت، تفاوت اصلی میان روغن زیتون بکر و فرابکر در چه مواردی نهفته است؟ برای درک سریع‌تر این تفاوت‌ها، در جدول زیر خلاصه‌ای از ویژگی‌های کلیدی هر دو نوع روغن آورده‌ایم تا بتوانید در یک نگاه مقایسه‌ای دقیق داشته باشید؛ سپس در ادامه هر مورد را به‌صورت علمی و جزئی‌تر بررسی خواهیم کرد.

1 میزان اسیدیته

یکی از تفاوت‌های اصلی میان این دو روغن، درصد اسیدهای چرب آزاد است. روغن زیتون فرابکر از نظر اسیدیته در پایین‌ترین سطح ممکن قرار دارد و نباید از ۰.۸٪ فراتر رود؛ در حالی‌که روغن زیتون بکر طبق استاندارد، می‌تواند تا ۲٪ اسیدیته داشته باشد. با این وجود روغن بکر فیتولی با بهره‌گیری از بهترین ارقام زیتون باغستان‌های طارم و استخراج مکانیکی کنترل‌شده، دارای اسیدیته حدود ۱٪ است. این ترکیب متعادل از ارقام زیتون، محصولی با کیفیت نزدیک به روغن فرابکر ایجاد کرده که عطر و طعمی ملایم‌تر و متعادل‌تر نسبت به نوع فرابکر دارد.

2 عطر و طعم نهایی

در پاسخ به پرسش متداول درباره تفاوت رایحه و طعم روغن زیتون، باید گفت هیچ‌کدام از دو نوع بکر و فرابکر فاقد عطر نیستند. به طور کلی، روغن زیتون فرابکر از نظر رایحه قوی‌تر و تندتر است و بویی شبیه به زیتون تازه و سبز دارد، در حالی‌که روغن زیتون بکر بویی ملایم‌تر و متعادل‌تر دارد. از نظر طعم نیز، روغن فرابکر دارای مزه‌ای نافذ و گس‌تر است، اما نوع بکر به دلیل ملایمت بیشتر، برای مصرف روزانه و آشپزی مناسب‌تر است.
در میان آن‌ها، روغن زیتون بکر فیتولی با استفاده از ترکیب اختصاصی چند رقم زیتون از باغستان‌های طارم، طوری فرموله شده است که طعم آن با ذائقه‌ی ایرانی هماهنگ باشد؛ رایحه‌ای میوه‌ای با ته‌مایه‌ای علفی دارد و در دهان، حس نرمی و تعادل بیشتری نسبت به نوع فرابکر ایجاد می‌کند. این ویژگی باعث می‌شود هم در سالاد و هم در پخت‌وپز سبک، انتخابی خوش‌طعم و دلپذیر باشد.

3 کیفیت زیتون مصرفی

گرچه روغن زیتون بکر نیز از مرغوبیت و ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردار است، اما در میان انواع روغن زیتون، روغن زیتون فرابکر از زیتون‌های تازه‌تر و سالم‌تری تهیه می‌شود، در حالی که روغن بکر ممکن است از میوه‌هایی با رسیدگی بیشتر یا زمان برداشت طولانی‌تر به دست آید.

4 فرآیند استخراج

برای استخراج دو نوع روغن زیتون بکر و فرابکر، تفاوت اصلی در میزان و دفعات فرآیند فشار بر میوه‌های زیتون است. مرغوب‌ترین روغن، یعنی روغن زیتون فرابکر، از همان مرحله‌ی اول فشرده‌سازی مکانیکی دانه‌های زیتون به دست می‌آید؛ این روش نشان‌دهنده‌ی استفاده از کمترین فشار ممکن برای حفظ حداکثری کیفیت است. در مقابل، هر دو نوع روغن زیتون بکر و فرابکر با پرس سرد مکانیکی تولید می‌شوند؛ تفاوت اصلی در کیفیت زیتون، میزان اسیدیته و شرایط کنترل دما در حین استخراج است. به عبارت دیگر، روغن بکر محصولی است که پس از جدا شدن مرغوب‌ترین عصاره اولیه، تهیه می‌گردد. روغن زیتون بکر فیتولی در یک مرحله پرس سرد و در دمای کنترل‌شده تولید می‌شود و به دلیل استفاده از مرغوب‌ترین دانه‌های زیتون و نظارت دقیق بر فرآیند استخراج، محصولی باکیفیت و خالص تولید می‌کند.

5 میزان آنتی‌اکسیدان و پلی‌فنول

میزان آنتی اکسیدان‌ها و پلی فنول، در روغن‌ زیتون در گام اول به نوع زیتون، زمان برداشت و میزان روغنکشی بستگی دارد. با این‌حال روغن زیتون فرابکر به دلیل استخراج از اولین فشار و عدم استفاده از حرارت، بالاترین سطح آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌ها را در خود جای داده است. در حالی که روغن زیتون فرابکر بیشترین مقدار پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها را دارد؛ در روغن بکر این میزان معمولاً ۲۰ تا ۳۰ درصد کمتر است، زیرا بخشی از ترکیبات زیست‌فعال در تماس بیشتر با هوا و نور طی استخراج کاهش می‌یابد. این تفاوت در غلظت مواد مغذی، یکی از دلایل تمایز در کیفیت نهایی این دو محصول است.

6 رنگ روغن

وجه تمایز ظاهری روغن‌های زیتون بکر و فرابکر در رنگ آن‌ها نمود پیدا می‌کند. روغن زیتون فرابکر معمولاً طیفی از سبز روشن تا زرد طلایی پررنگ دارد. در مقابل، رنگ روغن زیتون فرابکر معمولاً متمایل به سبز طلایی است و روغن بکر بیشتر طیف زرد دارد، با این حال، رنگ نهایی وابسته به نوع زیتون و زمان برداشت است. به بیان دیگر، روشنی بیشتری در رنگ روغن بکر مشاهده می‌شود.

7 شفافیت و میزان فیلتراسیون

یکی از عوامل ظاهری و کیفی که تفاوت میان روغن زیتون بکر و فرابکر را مشخص می‌کند، میزان فیلتراسیون است. روغن زیتون فرابکر معمولاً به‌صورت کامل، صاف می‌شود تا شفافیت بیشتری داشته باشد، اما در این فرآیند بخشی از ذرات طبیعی و ترکیبات معطر کاهش می‌یابد. در مقابل، روغن زیتون بکر با فیلتراسیون ملایم‌تر، ظاهر کمی کدرتر دارد اما طعم طبیعی‌تر و ترکیبات فعال‌تری را حفظ می‌کند. در روغن بکر فیتولی، فیلتراسیون به‌صورت کنترل‌شده انجام می‌شود تا تعادل میان شفافیت بصری و حفظ ترکیبات مفید برقرار بماند.

8 مقاومت در برابر نور و حرارت

پایداری روغن زیتون در برابر نور و حرارت، عامل مهمی در حفظ خواص تغذیه‌ای آن محسوب می‌شود. به‌طور کلی، روغن زیتون بکر به دلیل فرآیند استخراج طبیعی و نبود هیچ‌گونه تصفیه شیمیایی، ساختار اسیدهای چرب و ترکیبات طبیعی خود را تا حد زیادی حفظ می‌کند؛ از همین رو، در برابر حرارت‌های متعادل عملکردی پایدار و مطمئن دارد. در دماهای بالا، هر دو نوع روغن بکر و فرابکر به‌تدریج دچار اکسیداسیون می‌شوند، اما تفاوت در طعم و ترکیب پلی‌فنولی باعث می‌شود روغن بکر برای پخت‌وپزهای سبک و استفاده روزمره انتخابی ایمن‌تر و متعادل‌تر باشد.
در این میان، روغن زیتون بکر فیتولی با ترکیب علمی انتخاب‌شده از ارقام زیتون طارم و فرآیند پرس سرد کنترل‌شده، مقاومت حرارتی ۱۲ ساعته در دمای ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد را دارد. این ویژگی، آن را به گزینه‌ای پایدار، سالم و ایده‌آل برای استفاده روزانه در آشپزی خانگی و غذاهای مدیترانه‌ای تبدیل کرده است.

9 قیمت و ارزش تجاری

قیمت روغن زیتون تنها به نوع آن بستگی ندارد، بلکه عواملی مانند کیفیت و نوع زیتون، بازده روغن‌کشی، روش استخراج، میزان تولید، محل کشت و حتی وارداتی یا داخلی بودن آن در تعیین قیمت نهایی نقش دارند. روغن‌ زیتون خارجی به دلیل اضافه شدن هزینه‌های حمل و نقل  و واردات، معمولاً گران‌تر هستند و این موضوع الزماً ارزش تغذیه‌ای بیشتر روغن‌های وارداتی را تایید نمی‌کند. در مقابل، روغن زیتون بکر فیتولی که از زیتون‌های تازه داخلی تهیه می‌شوند، به‌خاطر فرآیند پرس سرد کنترل‌شده، بسته‌بندی مناسب و کوتاه بودن مسیر عرضه، از نظر کیفیت و قیمت اقتصادی‌تر گزینه‌ای معقول و به‌صرفه به‌شمار می‌آیند.

10 تقاضا در بازار

فرابکر و بکر از نظر تقاضا در بازار، الگوهای مصرف متفاوتی را نشان می‌دهند که متاثر از ارزش و قیمت آن‌ها است. روغن زیتون فرابکر با وجود قیمت بالاتر، همواره انتخاب اصلی کسانی است که کیفیت مطلق و مصرف خام برایشان اهمیت دارد.
در مقابل، روغن زیتون بکر به دلیل قیمت متعادل‌تر، تقاضای بیشتری در بخش پخت و پز و مصارف عمومی دارد؛ در واقع، برای بسیاری از مصرف‌کنندگان، بکر تعادل مناسبی میان کیفیت و صرفه اقتصادی ایجاد می‌کند. این دو محصول در مجموع مکمل یکدیگر هستند و هر کدام سهم خاصی از بازار مصرف روغن زیتون را در دست دارند.

11 ماندگاری و تاریخ مصرف

ماندگاری این دو روغن رابطه مستقیمی با ترکیباتشان دارد. روغن زیتون فرابکر به دلیل غلظت بالای آنتی‌اکسیدان‌ها و اسیدیته بسیار پایین، مقاومت بیشتری در برابر اکسیداسیون دارد و معمولاً عمر مفید طولانی‌تری را ارائه می‌دهد.
در مقابل، روغن زیتون بکر که سطح آنتی‌اکسیدان کمتری دارد، کمی زودتر کیفیت خود را از دست می‌دهد؛ بنابراین مصرف‌کنندگان باید به تاریخ تولید و استفاده زودتر از نوع بکر دقت کنند تا از طعم و خواص آن مطمئن باشند.

12 کاربردهای توصیه‌شده (سرخ‌کردن، سالاد، درمانی)

هرچند هر دو نوع روغن در آشپزی کاربرد دارند، اما تفاوت‌هایی در موارد استفاده آن‌ها مشاهده می‌شود. روغن زیتون بکر به دلیل داشتن مزه‌ای ملایم‌تر و همچنین قیمت اقتصادی‌تر، مصارف عمومی و گسترده‌تری در آشپزی روزانه دارد.
در مقابل، بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند روغن زیتون فرابکر را به دلیل کیفیت بالا، برای خوراک‌هایی استفاده کنند که عطر و طعم آن حفظ شود؛ از جمله تهیه انواع سس، سالاد و افزودن به غذاهای پخته‌شده در دمای پایین یا غذاهای سرد. در مجموع می‌توان گفت روغن زیتون بکر برای انواع چاشنی‌‌ها، سالاد، پخت‌وپز سبک و تفت دادن در حرارت کم مناسب‌تر است و روغن زیتون فرابکر عمدتاً در تهیه سس، سالاد و مصرف خام کاربرد دارد، اما برای پخت و پز با حرارت بالا و سرخ کردن، بهتر است از روغن‌های تصفیه شده استفاده شود.
بهترین محل استفاده آن در سالاد و رسپی های سرد مثل انواع چاشنی، دیپ ها و مارینادهاست. در پخت و پز ملایم مثل تفت دادن سبزیجات، تهیه غذاهای مدیترانه ای، سوپ ها و خوراکها، برنج و نیمرو هم میتوان از طعم دلچسب و خواص بی نظیر روغن زیتون فرابکر و بکر بهره مند شد. اما برای پخت و پز با حرارت بالا و سرخ کردن، بهتر است از روغن تصفیه شده (زیتون باشد چه بهتر) استفاده شود.

چطور روغن زیتون بکر و فرابکر اصل را تشخیص دهیم؟

تشخیص اصالت واقعی روغن زیتون، به‌ویژه در مورد انواع بکر و فرابکر، تنها با آزمایش‌های تخصصی شیمیایی و ارزیابی حسی استاندارد (بر اساس شاخص‌هایی مانند اسیدیته، پراکسید و پلی‌فنول) ممکن است. با این حال، برخی نشانه‌های ظاهری و حسی می‌توانند تا حدی در تشخیص اولیه به شما کمک کنند، هرچند به‌تنهایی نمی‌توانند اصالت محصول را تضمین کنند.

• همان‌طور که پیش‌تر گفته شد، روغن زیتون فرابکر که تنها از طریق فشردن میوه زیتون و بدون هیچ افزودنی به دست می‌آید، غنی‌ترین طعم زیتون را داراست. هنگام چشیدن، این روغن ابتدا مزه‌ای تلخ دارد و پس از بلعیدن، اندکی تندی یا سوزش در گلو ایجاد می‌کند که نشان‌دهنده خلوص آن است.
• به طور معمول، روغن فرابکر از سایر انواع، سبزتر به نظر می‌رسد؛ با این حال، باید در نظر داشت که شدت این رنگ سبز به طور مستقیم به نوع زیتونی که برای تولید آن به کار رفته است، بستگی دارد.
• به دلیل فرآیند تولید دقیق و خلوص بی‌نظیر، قیمت این نوع روغن نسبت به سایر دسته‌بندی‌ها بالاتر است. متأسفانه، همین ارزش بالا زمینه‌ساز سوءاستفاده‌ی افراد فرصت‌طلب و تولید نمونه‌های تقلبی شده است.

نکات مهم نگهداری روغن زیتون برای حفظ کیفیت

• این محصول را باید در مکانی خشک، خنک و با دمای ثابت نگهداری کنید و از محیط‌های مرطوب محفوظ بدارید.
• ضروری است که روغن زیتون را کاملاً از معرض تابش مستقیم نور، به خصوص نور خورشید، دور نگه دارید.
• برای محافظت بیشتر در برابر نور و حفظ خواص، حتماً از ظروف شیشه‌ای با رنگ تیره استفاده نمایید.
• از قرار دادن ظرف روغن در نزدیکی وسایل گرمازا یا منابع حرارتی مانند اجاق گاز یا وسایل خانگی خودداری کنید.
• همیشه مطمئن شوید که درب ظرف روغن پس از استفاده به صورت کاملاً محکم بسته شده باشد تا ورود هوا و اکسیژن به داخل ظرف به حداقل برسد. اکسیژن اصلی‌ترین عامل اکسیداسیون و کهنه شدن سریع روغن است.
• اگر روغن را در حجم زیادی خریداری کرده‌اید، بهتر است بخشی از آن را به یک ظرف کوچک‌تر و قابل دسترس منتقل کرده و مابقی را در شرایط مناسب نگهداری کنید تا روغن اصلی کمتر در معرض هوا قرار گیرد.

خلاصه و جمع بندی

برند فیتولی به‌عنوان تولیدکننده روغن زیتون باکیفیت، محصولی مطابق با استانداردهای سلامت و ذائقه ایرانی ارائه می‌دهد. در مجموع، تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر در کیفیت زیتون، میزان اسیدیته و غلظت ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است. روغن بکر با طعم ملایم‌تر و پایداری مناسب در حرارت، گزینه‌ای سالم و اقتصادی برای مصرف روزانه محسوب می‌شود. روغن زیتون بکر فیتولی با استفاده از زیتون‌های تازه باغستان‌های طارم و نظارت دقیق در مراحل تولید، کیفیتی بالاتر از بکرهای رایج دارد. این محصول با رایحه‌ای میوه‌ای و طعمی متعادل، متناسب با ذائقه ایرانی فرموله شده و تعادلی عالی میان سلامت و طعم ایجاد می‌کند.